香辣烤翅(又名疯狂烤翅)「制作配方共享」

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  2019 食色美食

  香辣烤翅(石家庄“石门翅酷”招牌菜品)

  介绍:

  香辣烤翅(又名疯狂烤翅)最早出现在北京的簋街。如今,烤翅在北京已经成了昨日黄花。但是,在石家庄,烤翅在今年秋冬卷土重来,成为和“鱼酷”同样热销的流行美食。

  

  只是,在石家庄,它换了个名字,叫“酷翅”,而经营“酷翅”的店取名“翅酷”。改个名字、换种营梢方式又走红了的烤翅真让人感叹:餐饮业也是“东方不亮西方亮,道是无情却有情”,只是看经营者如何包装而已。

  

  日前,石家庄有10多家“翅酷”,超级火爆的“石门翅酷”于今年5月份开业,目前已经有了2家店。第一家石门翅酷只有7万元的投入,经营面积仅70多平米,每天销售鸡翅竟达200公斤。如此投入小、人气旺、利润高的“翅酷”引起了很多餐饮人的注意。

  酷翅的口味如今有“原味”、“微辣”、“单面辣”、“双面辣”、“变态辣”等多种口味。

  配方验证试做:

  

  何虎,国家特二级湘菜大师,原籍湖南省长沙市,现为太原湘宴食府行政总厨。

  

  选料:

  鸡翅中适量。

  专用腌料配方(以10斤水计算):

  盐150克、料酒1瓶、海天生抽1瓶、王守义十三香100克,姜、葱末各适量,蒜汁(蒜汁不要放多,否则烤后容易发黑,如需较浓的蒜味。可加蒜香粉,推荐品牌“上海味好美”)200克,白糖100克,味精150克,香菜末200克,香芹段、洋葱粒各300克。

  辣椒调制:

  微辣、单面辣、双面辣的辣椒可选用韩国辣椒面,将其先用热油烫一下。变态辣则需要用贵州等地产的辣椒,晒干后直接打碎而成、生辣椒特辣且不辣嗓子。

  烤制方法:

  (1)将所有配料加入水中然后将鸡翅泡入其中,大约1小时左右待用。

  (2)将烤好的鸡翅串入竹签然后上木炭(点燃并吹熄明火)慢烤20分钟左右(中间要在两面刷色拉油)至熟,原味的即可上桌。单面、双面辣分别沾烫好的韩国辣椒面,变态辣则需要到生辣椒面中滚一下,然后上桌。

  试制延伸:

  1、烤好的鸡翅还可以撒孜然、芝麻等。

  2、在厨房里用炸的方法,鸡翅外焦里嫩。

  制作关键:

  辣椒不要在烤制时撒,因为烤后的辣椒出香,不辣了。

  香辣烤翅(石家庄“石门翅酷”招牌菜品)

  介绍:

  香辣烤翅(又名疯狂烤翅)最早出现在北京的簋街。如今,烤翅在北京已经成了昨日黄花。但是,在石家庄,烤翅在今年秋冬卷土重来,成为和“鱼酷”同样热销的流行美食。

  

  只是,在石家庄,它换了个名字,叫“酷翅”,而经营“酷翅”的店取名“翅酷”。改个名字、换种营梢方式又走红了的烤翅真让人感叹:餐饮业也是“东方不亮西方亮,道是无情却有情”,只是看经营者如何包装而已。

  

  日前,石家庄有10多家“翅酷”,超级火爆的“石门翅酷”于今年5月份开业,目前已经有了2家店。第一家石门翅酷只有7万元的投入,经营面积仅70多平米,每天销售鸡翅竟达200公斤。如此投入小、人气旺、利润高的“翅酷”引起了很多餐饮人的注意。

  酷翅的口味如今有“原味”、“微辣”、“单面辣”、“双面辣”、“变态辣”等多种口味。

  配方验证试做:

  

  何虎,国家特二级湘菜大师,原籍湖南省长沙市,现为太原湘宴食府行政总厨。

  

  选料:

  鸡翅中适量。

  专用腌料配方(以10斤水计算):

  盐150克、料酒1瓶、海天生抽1瓶、王守义十三香100克,姜、葱末各适量,蒜汁(蒜汁不要放多,否则烤后容易发黑,如需较浓的蒜味。可加蒜香粉,推荐品牌“上海味好美”)200克,白糖100克,味精150克,香菜末200克,香芹段、洋葱粒各300克。

  辣椒调制:

  微辣、单面辣、双面辣的辣椒可选用韩国辣椒面,将其先用热油烫一下。变态辣则需要用贵州等地产的辣椒,晒干后直接打碎而成、生辣椒特辣且不辣嗓子。

  烤制方法:

  (1)将所有配料加入水中然后将鸡翅泡入其中,大约1小时左右待用。

  (2)将烤好的鸡翅串入竹签然后上木炭(点燃并吹熄明火)慢烤20分钟左右(中间要在两面刷色拉油)至熟,原味的即可上桌。单面、双面辣分别沾烫好的韩国辣椒面,变态辣则需要到生辣椒面中滚一下,然后上桌。

  试制延伸:

  1、烤好的鸡翅还可以撒孜然、芝麻等。

  2、在厨房里用炸的方法,鸡翅外焦里嫩。

  制作关键:

  辣椒不要在烤制时撒,因为烤后的辣椒出香,不辣了。